ناتوانی هتل­ها در ارایه خوراک­های بومی!

صنعت حمل و نقل آنلاین: گردشگری غذا در جهان یکی دیگر از صنایع بزرگ اقتصادی است که منبع درآمد بسیاری از کشورها محسوب می شود. در ایران نیز تنوع غذاهای محلی و عطر و طعم منحصر به فرد آنها می تواند یکی از عوامل مهم جذب گردشگران داخلی و خارجی باشد کما اینکه بسیاری از گردشگران خارجی آن را لذت بخش ترین تجربه سفر به ایران عنوان می کنند. برای توسعه این بخش از گردشگری، هر چه برنامه ریزی دقیق تر و بهتری داشته باشیم می توانیم به موفقیت در تحقق منابع مالی پیش بینی شده امیدوارتر باشیم. به علاوه انتقال مفاهیم فرهنگی به گردشگران نیز از این طریق قابل حصول و دستیابی است. با توجه به وضعیت موجود در گردشگری غذا یا خوراک و چالش های موجود در این زمینه با نسرین صالحی کارشناس گردشگری و ایران شناسی، حسین جهانوند، مدیر عامل موسسه نوآموزان جهانگردی زیر نظر سازمان گردشگری و میراث فرهنگی، آرش نورآقایی راهنمای گردشگری کشور، گفت و گویی به شرح زیر داشتیم:

گردشگری غذا یا خوراک در ایران از چه سالی مورد توجه قرار گرفت؟

صالحی: گردشگری غذا در ایران هنوز شکل نگرفته است به این دلیل که حتی تعریف درستی از گردشگری غذا در سازمان­های مربوطه وجود ندارد. ما در کشور با واژه گردشگری خوراک آشنا شده­ایم ولی این آشنایی تازه ابتدای کار است و باید با آگاهی دقیق نسبت به توسعه این شاخه از گردشگری در دانشگاه­ها و سازمان گردشگری و میراث فرهنگی اقدام شود. به همین علت معتقدم که قطار صنعت گردشگری غذا راه زیادی برای رسیدن به مقصد باید طی کند.

 جهانوند: گردشگری غذا سالیان سال است که در اروپا و کشورهای پیشرفته وجود دارد و از درآمدزایی خوبی نیز برخوردار است اما در ایران تنها یک سال است که سازمان گردشگری و میراث فرهنگی به اهمیت این موضوع پی برده و برای بهبود کار خود قصد دارد در استان­ها و شهرهای مختلف، از گردشگری غذایی نیز کمک بگیرد. معتقدم زمانی که سازمان گردشگری و میراث فرهنگی متولی گردشگری غذا شد، این شاخه گردشگری رشد پیدا کرد. پیش از آن به این حوزه توجهی نمی­شد.

در هتل­ها، اقامتگاه­ها یا اماکن تاریخی کشور ما استفاده از غذاهای مرسوم در جهان مثل فست فود رواج پیدا کرده و گردشگران خارجی عموما از این موضوع که نمی­توانند با غذای ایرانی آشنا شوند، ناخرسند هستند. به همین خاطر سعی کردیم که منوی ایرانی را در هتل­ها و مهمانسراها ایجاد کنیم که مراجعان، با فرهنگ و آداب و رسوم غذایی ما بیشتر از گذشته آشنا شوند.

نورآقایی: متاسفانه در حوزه گردشگری خوراک اقدامی صورت نگرفته است و به نظر می­رسد تا چند سال آینده نیز نمی­توان امیدی داشت که در این زمینه اقدام موثری صورت گیرد. به دلیل ضعف زیرساختی و عدم آگاهی فعالان و مسوولان، این حیطه از گردشگری همچنان مغفول مانده است.

برای ایجاد و توسعه گردشگری غذا، تا کنون چه اقداماتی در کشور شکل گرفته است؟

صالحی: اولین کاری که باید در زمینه گسترش گردشگری غذا صورت بگیرد این است که مراکز گردشگری مثل هتل­ها و اقامتگاه­ها با موضوع گردشگری غذا آشنا شوند. بهترین اقدامی که می­توان در جهت آشناسازی و پیشبرد گردشگری غذا در ایران انجام داد، این است که گردشگران در رستوران­ها و اقامتگاه­ها با خوراک­های متعدد و متنوع آشنا شوند و غذاهای بومی و سنتی در منوی غذایی آنها قرار داشته باشد. همچنین این آشناسازی تنها محدود به گردشگران نمی­شود بلکه در گام نخست، آشپزها باید به وجود غذاهای متنوع بومی پی ببرند و شیوه آماده کردن این نوع غذاها را نیز بیاموزند.

جهانوند: برای توسعه این نوع گردشگری ابتدا لازم است که مدیران و روسا با این نوع گردشگری آشنا شوند و به نوعی آنها را با مفهومی که سال­هاست در جهان وجود دارد و منبع درآمد روستاهاست، آشنا کنیم. با همکاری و توافق فعالان و مدیران این بخش­ها، سعی کردیم که گردشگری غذا را در 31 استان ایجاد کرده و پرورش دهیم. زمانی که این طرح شکل گرفت و اجرایی شد، به عنوان ناظر و داور بر فعالیت­ها و مسابقات غذایی که در شهرهای مختلف برگزار می­شد، نظارت می­کردم. به عنوان مثال مسابقه­ای با حضور آشپزهای شهرهای گلستان، گیلان، مازندران و قزوین در استان مازندران برگزار شد که در آن، هر استان به معرفی غذاهای سنتی و بومی خود پرداخت. این مسابقه برای گردشگران از جذابیت بالایی برخوردار بود.

نورآقایی: برای توسعه گردشگری خوراک تنها می­توان از نیرو و توانمندی بخش خصوصی بهره گرفت. زمانی که بخش خصوصی وارد گردشگری خوراک شود، می­توان با اقداماتی شایسته توجه گردشگران را به خوراک­های محلی و بومی جذب کرد. از سوی دیگر به نظر می­رسد چون مکانیزم دقیقی در این زمینه وجود ندارد، حتی در صورت سرمایه­گذاری بخش خصوصی، این بخش لطمه خواهد دید.

 با ایجاد گردشگری غذا به دنبال چه هدف و خواسته­ای هستید؟

صالحی: در ابتدا باید توجه داشت که میزان علاقه و توسعه گردشگری غذا در تمام شهرها به یک اندازه نیست. در استان گیلان به گردشگری غذا تا حدودی توجه شده و همین اهمیت دادن به این نوع گردشگری، موجب افزایش رضایت و علاقه­مندی گردشگران شده است. البته باید توجه داشت که گردشگری غذا در استان­های دیگر اصلا وجود ندارد.

هتل­ها نیز در ارایه خوراک­های بومی در مانده­اند و اطلاعی در خصوص تدارک خوراک­های محلی ندارند و از طرفی، ترس و واهمه دارند که با پخت و ارایه غذاهای محلی، استانداردهای بین­المللی خود را از دست بدهند.

جهانوند: قصد داشتیم که گردشگری غذا را با هدف ایجاد سفره ایرانی به وجود بیاوریم که خوشبختانه به این هدف خود نیز رسیده­ایم. سفره ایرانی در هر گوشه از کشور، یک سفره منحصر به فرد و مخصوص است که علاوه بر برخورداری از تنوع غذایی خوب، می­تواند مخاطب را نیز به خود جذب کند.

در ایران به خاطر قومیت­ها و مذاهب مختلفی که وجود دارد، سفره­های مختلفی نیز در طی سال­های متمادی ایجاد شده است. به طور مثال ما سفره شب یلدا را داریم که قدمت هزاران ساله دارد و تاریخی است. همچنین سفره افطار را داریم که یک سفره اسلامی است. به همین خاطر غذاهایی که در هر فصل از سال تهیه و تدارک دیده می­شود از فلسفه خاصی برخوردار است.

نورآقایی: گردشگری غذا علاوه بر انتقال فرهنگ و تفکر ایرانی به سایر کشورها می­تواند برای کشور ما تولید ثروت کند و ما از این طریق به درآمدزایی نیز بپردازیم. باید در نظر داشت که گردشگری خوراک می­توانست برای بخش خصوصی مفید و سودمند باشد ولی به دلیل اینکه هنوز در ایران زیرساخت­های شناختی آن شکل نگرفته است، بخش خصوصی وارد این حوزه نمی­شود. به طور کلی می­توان گفت که گردشگری خوراک در شهرهای بیابانی از سوی گردشگران خارجی حمایت خواهد شد و برگشت سرمایه در این حوزه می­تواند بیشتر از حوزه­های دیگر گردشگری باشد.

آیا می­توانستیم این نوع گردشگری را در کشور گسترش دهیم؟ سازمان گردشگری و میراث فرهنگی در زمینه گردشگری خوراک چه اقداماتی انجام داده است؟

صالحی: سازمان گردشگری و میراث فرهنگی سعی کرده تا با برگزاری جشنواره­های غذا، این موضوع را در کشور توسعه دهد اما متاسفانه به اصل و اساس گردشگری غذا توجهی نکرده است. یعنی سازمان اقدامی در جهت معرفی غذاهای بومی تا کنون از طریق رسانه­های مختلف انجام نداده است و در جشنواره­های برگزار شده تنها به پخت و فروش آش، بسنده کرده است. مردمی که به این جشنواره­ها مراجعه کرده­اند، تنها به خرید سوغاتی و خوردن آش­های محلی اکتفا کرده­اند در صورتی که در استان­های مختلف ایران، غذاهای بومی بسیاری وجود دارد که مردم از آن بی­خبرند.

در سازمان گردشگری، فردی که هم اکنون متولی آموزش غذاهای سنتی و بومی است، آگاهی لازم در خصوص بهبود وضعیت گردشگری غذا ندارد. به همین دلیل نباید توقعی در خصوص گسترش و توسعه صنعت گردشگری غذا داشته باشیم. از طرف دیگر فرهنگ غذایی اشتباهی در میان مردم گسترش پیدا کرده است و آن استفاده از خوراک­های غیربومی است. این راه و روش غلط در میان قشر جوان، ریشه­دار شده است.

جهانوند: عقیده دارم که می­توانیم با اقداماتی نظیر برگزاری جشنواره­ها و فستیوال­های استانی و شهری به گردشگری غذا رونق بیشتری ببخشیم. اگر بتوانیم هر سال جشنواره پسته یا گردو یا آش­های محلی برگزار کنیم، می­توانیم ادعا کنیم که در این حوزه موفق عمل کرده­ایم. اما لازمه حرکت در صنعت گردشگری غذا، همگام و هم فکر بودن اتحادیه­های هتل­داری و انجمن­های گردشگری در نقاط مختلف کشور است.

به عبارت دیگر سال­هاست که از درآمدزایی و اشتغالزایی گردشگری غذا مطمئن شده­ایم ولی برای هماهنگی بخش­های مختلف در این زمینه اقدامی از سوی هیچ ارگانی صورت نگرفته است. موضوعی که همه ما باید به آن توجه داشته باشیم این است که گردشگران برای خوردن غذاهای اروپایی یا آمریکایی وارد ایران نمی­شوند بلکه می­خواهند با آداب و رسوم و غذاهای ایرانی بیشتر آشنا شوند. با مطالعات انجام شده متوجه شدیم که200 نوع غذای محلی و سنتی در ایران وجود دارد که می­توانیم آنها را در فهرست غذاهای هتل­ها قرار دهیم. در کشور ما گردشگری غذا در افزایش میزان درآمد حاصله از صنعت توریسم بسیار تاثیر گذار است و از چند منظر قابل تامل و نیازمند نگاهی دوباره است. باید در این حوزه به بازسازی و نوسازی برخی زیرساخت های ایجاد شده بپردازیم.

امروزه بين انواع گردشگري، گردشگري روستایی و غذا اهميت زيادي پيدا كـرده اسـت. گردشگری غذا در واقع تركيبي از جنبـه­هـاي مختلـف مسایل و مفاهیم فرهنگـي، اجتمـاعي و بيولـوژيكي را در بر می­گیرد. در طول دهـه گذشـته، رقابـت روزافزون بين مقاصد گردشگري منجر به توسعه جاذبه­هاي بيشتر براي جلب توجه گردشـگران شده است. بسياري از مقصدهاي گردشگري از غـذا بـه عنـوان منبعـي پرجاذبـه بـراي تقويـت بازاريابي گردشگري خود استفاده كرده­اند. مواد غـذايي بـه طـور فزآينده­اي به عنوان بخش مهمي از بازار گردشگري فرهنگـي بـه رسـميت شـناخته شـده اسـت.

نورآقایی: سازمان گردشگری و میراث فرهنگی به دلیل اینکه باوری در این زمینه ندارد، نمی­تواند از تمام توان و نیروی خود در جهت بهبود وضع موجود بهره ببرد. اگر بخواهیم گردشگری غذا را در ایران گسترش دهیم باید در گام نخست همت و نگرش درستی نسبت به این موضوع داشته باشیم. مسلما گردشگری غذا در شهرهای تاریخی و زیارتی طرفداران بسیاری را جذب خود خواهد کرد ولی چون در این حوزه هیچ کاری صورت نگرفته است، بنابراین نمی­توان آمار و درصدی در خصوص پیشرفت این صنعت در شهرهای مختلف ارایه داد.

چه عواملی می­تواند موجب بهبود و گسترش صنعت گردشگری خوراک شود؟ بوم­گردی چه نقشی در توسعه گردشگری غذا دارد؟

صالحی: بوم­گردی­ها خود را مقید به تهیه غذاهای محلی می­دانند و تمام تلاش خود را می­کنند که از مهمان­های خود با غذاهای بومی پذیرایی کنند. اقامتگاه­های بوم­گردی به این دلیل که در محیط محلی قرار دارند و با فرهنگ و عقاید بومی آشنایی کاملی دارند، به پخت و ارایه غذاهای محلی علاقه بیشتری نشان می­دهند ولی صاحبان هتل­ها به دلیل آشنا نبودن آشپزها با غذاهای بومی و محلی، نمی­توانند اقدامی در این راستا انجام دهند. از طرف دیگر برای هتل­های چند ستاره، غذاها، تعیین و مشخص شده و امکان بروز هرگونه خلاقیتی از سرآشپز گرفته شده است.

جهانوند: از آنجا كه گردشگري غذا، نوعي گردشگري فرهنگي به شمار مي­آيد، ايران با توجه به برخورداري از تنوع فرهنگي، اقليمي و تنوع غذايي مي­تواند در اين زمينه جايگاه درخور و شايسته­اي در عرصه بين­المللي پيدا كند. به رغم توجه جدي به گردشگري غذا در دنيا، در كشور ما تاكنون توجه جدي بـه اين مقوله نشده است. حال آن­كه كشـور مـا در ايـن زمينـه قابليـت­هـاي منحصربه فرد فراواني دارد و مي­تواند با بسياري از كشورهاي مطرح در اين صنعت رقابت كنـد و در خصوص برخي از مواد غذايي در سطح جهان صاحب برند شود.

نورآقایی: بوم­گردی­ها در این زمینه توانسته­اند گام­های موثر و مثبتی بردارند ولی با این وجود عقیده دارم بوم­گردی­ها می توانستند زودتر وارد حوزه اطلاع رسانی و ترویج غذاهای بومی شوند اما با قاطعیت می­توان گفت که تنها بخشی که هم اکنون در این حوزه فعالیت می­کنند همین اقامتگاه­های بوم­گردی هستند.